Os índios foram os primeiros habitantes da região, possuindo uma dieta à base de carnes de caça, principalmente catetos, queixadas, capivaras e veados, além de peixes e frutas nativas. Com a chegada dos conquistadores espanhóis pelo lado oeste do rio Paraguai, seguidos posteriormente pelos portugueses vindos do leste, novos hábitos foram incorporados, muitos deles permanecendo até os dias atuais.

Nos primeiros séculos de nossa história, os colonizadores portugueses se limitaram a ocupar a costa brasileira, realizando poucas incursões pelo interior. Apenas com o início das Entradas e Bandeiras, no final do século XVI, é que os espaços do interior foram conhecidos. Um novo e importante capítulo começava a ser escrito em nossa culinária com as refeições de viagem, limitadas pela enorme falta dos ingredientes habituais que permitissem o preparo de uma boa comida. Surgia assim a necessidade de improviso e do intercâmbio de costumes alimentares, e às vezes a fome se tornava companheira de viagem.

O principal alimento que esses desbravadores e tropeiros levavam na bagagem era a farinha de mandioca. Bem seca, para durar muito tempo, a ela ia se juntando a carne do gado que, vindo de Cabo Verde, era gradualmente introduzido no Brasil. Essa carne era salgada e seca em varais ao sol ou empilhada em mantas. Depois de assada e misturada à farinha, resultava na paçoca, ainda hoje um prato de “sustância” em algumas regiões do país.

Os Bandeirantes eram obrigados a criar lavouras pelos caminhos que cruzavam, para assegurar alimento aos próximos aventureiros que os seguiam. Plantavam milho, feijão e abóbora, que eram de cultivo fácil. Vinha do milho a primeira refeição do dia, a jacuba, uma mistura da farinha do milho com água fervente adoçada com rapadura. Vários pratos eram preparados com o milho, entre eles o virado, mistura da farinha com feijão. Seu nome vem do fato de que, após ser misturado na panela, o alimento era embrulhado num pedaço de pano, ficando ainda mais virado após as horas de viagem.
Na estrada e nas vilas em formação cozinhava-se agachado, usando como fogão três pedras arrumadas em forma de triângulo, protegendo o fogo. Esta prática foi aprendida com os índios, e tornava mais prático o preparo dos alimentos. Às vezes usava-se o fogão de tucuruva, feito de três casas abandonadas de cupim, naturalmente refratárias e perfeitas para manter as chamas.

Aproveitavam como alimento tudo o que fosse possível, e quando as roças não davam mais conta partiam para a pesca e a caça. Assava-se peixes dentro de folhas e secavam a caça, que podia ser aves, onças, veados, macacos, quatis, antas, veados, capivaras, até cobras e lagartos. Aproveitava-se também o mel das abelhas, carás (uma espécie de raiz tuberosa), palmitos, bananas, maracujás, etc.
Com a decadência das minas de ouro em Ouro Preto e região no século XVIII, os Bandeirantes começaram a buscar outros espaços, indo para Mato Grosso e Goiás, para onde levaram todos esses costumes alimentares, e também assimilando os costumes indígenas locais, aprendendo a usar as frutas, legumes e temperos regionais na cozinha do dia-a-dia.

Os tropeiros vindos do sul trouxeram grandes contribuições, mas nenhuma tão tradicional como o arroz carreteiro e o hábito aprendido com os índios de preparar o churrasco de chão.

A CULINÁRIA SUL-MATOGROSSENSE
Com o passar dos anos e a vinda de migrantes e imigrantes, a influência do rádio, da tv e a globalização via internet trouxeram novos temperos, pratos e modismos para regiões anteriormente remotas e isoladas.

Nesse paraíso de novos sabores e recursos culinários, o que terá acontecido com os pratos tradicionais que nasceram das necessidades e dos ingredientes de cada região, com a sabedoria de quem aprendeu ao longo dos anos as medidas e temperos certos para cada receita?

Muita gente acredita que quanto mais longe dos grandes centros, mais fácil de se preservar das influências externas os sabores originais. Porém, deve-se considerar que um prato típico se mantém pelas emoções e lembranças que seu sabor desperta às pessoas que têm neles parte de sua história. Os valores culturais incluem o alimento de uma região, pois este se fortaleceu e se modificou junto com a evolução de seus habitantes. Enfim, é através da comida típica que podemos entrar em contato com um importante aspecto da cultura de um povo.

A culinária pantaneira, antes da construção da estrada de ferro Noroeste do Brasil (finalizada em 1914) tinha uma dependência do rio Paraguai: navios estrangeiros ali aportavam, trazendo mercadorias, passageiros e consequentemente seus costumes (geralmente fronteiriços). Deste período destacamos o “puchero” (cozido) da Argentina, que é diferente do similar mineiro; do Paraguai veio a chipa, a sopa paraguaia e o locro; de Cuiabá as farofas de banana e de carne, o pacu ensopado, frito ou assado, e o caribéu (abóbora com carne seca).

Merece destaque especial o TERERÉ, também de origem paraguaia. Trata-se da mais popular bebida sul-matogrossense, uma espécie de chimarrão dos gaúchos, preparado com a erva mate (Ilex paraguariensis) e bebido frio ou gelado. Sua chegada deu-se através das cidades fronteiriças de Ponta Porã e Bela Vista, região rica em ervais nativos, que tiveram muita importância na formação do Estado através da histórica Companhia “Matte Larangeira”.

Depois da finalização da estrada de ferro ligando Corumbá a Santa Cruz de La Sierra, a Bolívia contribuiu com a saltenha e o arroz boliviano (espécie de rizoto com ervilhas, banana da terra frita, pedaços de galinha, ovos cozidos e milho verde).
Na culinária sul-matogrossense como um todo, destacam-se ainda:

Pequi (fruta típica do Cerrado), utilizado tanto no preparo de um prato salgado (arroz com pequi) como na forma de licor;
Forrundu (doce feito de mamão e rapadura de cana);
Guaraná (ralado na hora, é substituto do cafezinho, estimulante e renova energias); Quibebe de mamão;
Suco ou caldo de piranha (é forte e renova energias);
Bocaiúva (fruto nativo que pode ser usado como farinha, com leite quente ou no preparo de sorvetes);
Peixes variados (pacu, dourado e pintado, entre outros);
Churrasco pantaneiro (servido sempre com mandioca);
Carne seca (em paçoca, cozida, frita, assada, no arroz, etc);
Doces de época (caju, goiaba, carambola, abóbora, doce-de-leite na palha – Três Lagoas e Campo Grande).

EM BONITO

Em Bonito não poderia ser diferente a mistura de sabores, afinal sua colonização teve participação de todos estes povos, culturas e, principalmente, paladares. Nos restaurantes da cidade se oferecem inúmeras opões com peixes de água doce e uma marcante valorização de frutas e carnes da região que pode ser observada tanto nos pratos principais como até nas sobremesas.

A boa mesa conta com inúmeros estabelecimentos que variam entre restaurantes típicos, churrascarias, comida a kilo e a “la carte”, pizzarias, e lanchonetes.

Seguem logo abaixo alguns pratos que podem ser saboreados quando se visitar a cidade de Bonito.
Desejamos a todos um excelente apetite!

1. Filé de Pintado a Caramanchão – filé de pintado recheado com ameixa, mel, banana, bacon e molho de urucum, como acompanhamento é servido mandioca frita, legumes, palmito e banana a milanesa.

2. Arroz Carreteiro – Carne de sol frita e depois cozida com arroz.

3. Pintado a Urucum – filé de pintado a dorê coberto com molho de urucum, creme de leite e mussarela fatiada. Ao forno.

4. Pintado ao Mestre João – filé de pintado grelhado coberto com molho batido de urucum, requeijão, creme de leite e queijo catupiry.

5. Caldo de Piranha – piranhas bem cozidas com todos os temperos a gosto – cebola, pimentão, shoyu, tomate e coentro – misturados com mandioca ralada.

6. Churrasco – carne bovina assada em espetos, geralmente acompanhada de mandioca cozida.

7. Moqueca de Jacaré – filé de jacaré com molho de tomate, cebola, pimentão, leite de coco e arroz.

8. Jacaré a Parmeziana – filé de jacaré frito a “parmeziana” com de molho de tomate e mussarela fatiada, acompanhado de batatas fritas e arroz.

9. Dourado Assado – dourado inteiro recheado com farofa de banana e assado.

10. Sopa Paraguaia – bolo salgado feito a base de farinha de milho, muito queijo e cebola.

11. Chipa – espécie de pão-de-queijo, feito com polvilho e queijo mas, muito maior que seu primo mineiro.

12. Doces Caseiros – doces que podem ser feitos com mamão, abóbora, caju, manga, laranja, queijo ou leite, entre outros.

13. Especiarias da Guavira e da Bocaiuva – frutas típicas do cerrado sul mato-grossense, base para receitas de licor, sucos, manjares, sorvetes e flans.

14. Tereré – versão gelada do chimarrão. A erva mate é colocada em uma caneca, que geralmente é feita de chifre de bovinos, com água bem gelada. A bebida é tomada com a chamada “bomba”.

Bibliografia - Trabalho realizado em agosto de 2000, pelos então alunos do Curso de Guia de Turismo Regional de Bonito, MS, sob orientação da Professora Marlei Sigrist, na disciplina “Manifestação da Cultura Popular”. Daniel De Granville Manço, Izabela Pacheco, Joana Souza, José Egídio Peccini, Marcos Augusto Violante, Maria Antonietta Castro Pivatto.